Il riso Carnaroli autentico è più di un semplice cereale
Dino Massignani dirige la Riserva San Massimo dove si coltiva il riso Carnaroli, il vero Carnaroli nato dall’amore della ricerca della condizione ideale: nella riserva la natura viene rispettata e gli agenti inquinanti sono lasciati fuori. Il ritorno alla vera coltivazione biologica, alla produzione senza pesticidi dove la rana mangia gli insetti, è la nostra unica possibilità di salvezza. La natura ci è data e il rispetto per l’ecosistema diventa, inevitabilmente, onorare noi stessi che ne facciamo parte. Ho intervistato Massignani per farmi raccontare ciò che muove questo amore per il riso.
Lei coltiva una qualità di riso eccellente, il vero Carnaroli. Mi spiega come ci è arrivato e quali sono i tratti peculiari del suo lavoro?
Deve sapere che la denominazione di vendita non è una garanzia, il vero Carnaroli ha delle caratteristiche specifiche come la tenuta della cottura, il sapore… tutto nasce forse dal fatto che sono figlio di una mondina.
Immagino, il riso fa parte da sempre della sua vita. Ma perché proprio il Carnaroli?
Io gestisco la Riserva San Massimo e dopo averlo acquistato per produrlo
È stata una prova?
Sì, è stato un caso e poi ho scoperto la questione “vero Carnaroli”
Ci racconta nel dettaglio come avviene la coltivazione dell’autentico riso Carnaroli?
La tenuta ospita l’azienda agricola, lì coltiviamo il riso proprio in un’ansa del Ticino dove il terreno è diventato straordinariamente fertile. Nella Riserva viene salvaguardata la biodiversità. Il riso Carnaroli è una varietà sensibile e con piante molto alte per questa ragione va incontro a episodi di allettamento cioè a perdita della posizione eretta a causa di vento e piogge. È una varietà di riso che richiede molta cura.
Non si tratta solo di habitat, so che la vostra lavorazione è differente
Personalmente seguo tutto il processo di coltivazione del riso passo dopo passo fino all'essiccazione che avviene a bassa temperatura. Noi non usiamo il gasolio che lascia residui tossici, ma il metano più costoso che ci garantisce di non inquinare i chicchi di riso. Il metano ci permette inoltre di usare temperature più basse e di non compromettere l’integrità e la compattezza di ogni chicco.
Il suo riso è scelto dai più grandi chef
Sì, è questa è una bella soddisfazione. Resta il fatto che un consumatore su quattro vuole la qualità e noi la possiamo offrire
È soddisfatto, immagino?
L’interesse per il Carnaroli autentico è in ascesa, si sta comprendendo che la trasparenza è il nostro fiore all’occhiello
Immagino lei ami mangiare il riso… qual è il suo piatto preferito?
Visto che sono single ho l’esigenza quando rincaso alla sera di preparare un piatto semplice, i miei preferiti sono il risotto ai funghi porcini, quando li trovo nella Riserva, o alle ortiche.
Quale domanda non le fa nessuno alla quale lei piacerebbe rispondere?
Perché non mi sono creato una famiglia? La risposta è che ho scelto un lavoro che mi riempie di felicità al quale dedico tutto me stesso. Cinque anni fa ho deciso di far decollare questo progetto e il mio impegno mi sta ripagando: le richieste del nostro riso sono in costante ascesa. La famiglia richiede tempo e dedizione, di conseguenza mi impedirebbe di vivere la vita che conduco.
Una via diversa, che poi è quella dei nostri vecchi, è possibile: ci vuole impegno, serietà, amore e voglia di fare un po’ di fatica ma poi i risultati arrivano. Mi è piaciuto incontrare Dino Massignani e la vera passione per il suo lavoro legato al riso, un alimento ben augurante che lo si è sempre lanciato alle spose come simbolo di fertilità; oggi più attenti a non sprecare il cibo rimane un emblema del ritorno al nostro migliore passato per dar spazio alla qualità che la tradizione ci ha tramandato. Sta noi ricordarcene.
Maria Giovanna Farina (Giugno 2017 - Tutti i diritti riservati©)
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